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좋은 커피를 마시는 방법.

2010.06.11 00:36 | Posted by 만두의전설
 지난 포스트에서 좋은 커피를 마시는 방법을 포스팅 하겠다고 했기에 좋은 커피를 마시는 방법에 대해서 써 볼까 합니다.

 좋은 커피를 마시기 위한 첫번째 발걸음은 '좋은 커피'를 아는 것에서 부터 출발합니다.
 그렇다면 어떤 커피를 '좋은 커피'라고 할까요?

 첫 번째 정답은 신선한 커피 입니다.
 커피를 만드는 과정 중에 생두를 볶아 원두를 만들게 되는데, 신선한 커피란 볶은지 얼마 되지 않은 원두로 추출한 커피를 의미합니다.
 커피는 생두에서 볶아져 원두가 된 순간부터 급속히 변질되어 갑니다. 커피 열매를 수확해 과육을 버리고 씨를 잘 말리게 되면 생두가 됩니다. 이 생두는 오랜 기간 보관해도 쉽게 변질되지 않지만, 생두를 볶아 원두가 된 순간부터 하루가 다르게 맛이 변질되어 가는데 대부분의 경우 나쁜 쪽으로 변해갑니다.
 특히 '아메리카노'의 베이스인 에스프레소를 만들기 위해 볶은 원두는 일반적인 경우보다 매우 많이 볶아진 경우가 대부분이기 때문에 시간에 따른 맛의 변질이 더욱 심하고, 원두 표면에 배어나온 기름기가 산소에 쉽게 부패하기 때문에 오래되면 몸에도 좋지 않습니다.
 
 두 번째 정답은 철학이 녹아 있는 커피 입니다.
 커피는 같은 원두를 가지고도 추출하는 기구와 사람에 따라서도 맛이 달라지게 됩니다. 실제로 핸드드립 커피의 경우 이 차이는 꽤 크고, 에스프레소 머신도 수동/반 자동 기계의 경우 세팅하는 사람, 추출하는 사람에 따라 맛이 틀려지게 됩니다. 인스턴트 커피처럼 동일한 맛, 동일한 커피는 꿈에서나 볼 법한 이야기가 됩니다.

 그렇기 때문에 커피를 볶는 로스터와 추출하는 바리스타가 자기에게 있어 최상의 커피 이른바 '철학'을 담아 낸 커피라면 마시는 사람의 기호에 아주 부합하지 않더라도 최소한 기분 나쁘거나 입을 버렸다는 느낌은 받지 않을 것입니다. 더해서 바로 이것이 에스프레소류의 커피만 취급하는 스타벅스와 같은 테이크아웃 커피전문점에서도 전문 바리스타를 필요로 하는 이유입니다.
 본디 에스프레소 머신에 있어서 바리스타의 존재 목적은 화려한 커피 음료를 만들기 위함이 아니라 질 좋은 에스프레소를 만들기 위함입니다. 사실 에스프레소와 레시피만 있다면 굳이 전문 바리스타가 아니더라도 우유거품 내는 연습만 한다면 누구나 쉽게 커피 음료를 만들어 먹을 수 있습니다.

 따라서 좋은 커피란 신선하면서 철학이 녹아 있는 커피 정도로 이해할 수 있습니다.

 아래에는 신선한 커피에 대한 자세한 설명입니다.

 신선한 커피의 일반적인 기준은 공기가 통하지 않는 밀폐용기에 원두가 담겨 있다고 가정할 때 에스프레소 원두의 경우 볶은지 1주(7+1일) 안쪽이 가장 좋고, 2주 (21+1일)가 지나면 폐기하는게 품질관리를 위해서 옳다고 봅니다. 드립용으로 에스프레소에 비해 덜 볶아진 커피는 2주(14+1일)안쪽이 가장 좋고, 4주(28+1일)가 지나면 폐기를 하는 쪽이 옳다고 봅니다.
 기간에 +1이 붙은 이유는 커피가 볶아진 후 하루정도가 지나야 맛이 안정되기 때문에 이른바 '숙성'되는 시간을 포함 한 것인데, 볶아서 숙성 시키지 않고 바로 커피를 마셔보면 안정되지 않고 거친 느낌을 많이 받습니다.



 만약 원두가 공기에 직접 노출된다고 가정하면 에스프레소 원두의 경우 하루가 지나면 맛이 벌서 변해있는 것을 느낄 수 있습니다. 밀폐되지 않고 공기에 노출된 에스프레소 원두의 경우 이틀이나 삼일이 지나게 되면 점차적으로 냄새와 맛이 신맛과는 다르게 자극적이며 독해지는데, 이것은 기름이 산소에 부패해서 생기는 현상으로 위장에 부담을 주고 몸에 좋지 않습니다. 밀폐된 원두 역시 오래되면 마찬가지가 됩니다.

 쉽게 이해하기 위해서 우유를 예로 들면 우유를 뜯지 않고 냉장고에 보관 할 경우와 뜯어서 상온에 보관할 경우를 생각하면 됩니다. 뜯어서 밖에 내 놓은 우유를 3일씩 지나서야 마실 수 있을까요? 냉장고에 넣어뒀다고 해도 오래되면 상하는 건 마찬가지입니다. 인스턴트 커피 때문에 한국에서 커피에 대한 대중적 인식이 유통기간은 상관 없다고 각인되어 있었기 때문인지는 몰라도 대부분은 신경조차 쓰지 않지만 커피 역시 우유와 다를바 없는 식품입니다.

 한국에서 에스프레소류의 테이크아웃 전문점의 경우 아직까지도 오래된 원두를 버젓이 쓰고 있는 경우가 많습니다. 특히 판매량이 많지 않은 곳에서는 원두를 그라인더 홀에 넣어두고 떨어질 때 까지 몇일 씩 쓰는 경우도 있습니다.
 커피집에서 오래된 원두를 사용하는 이유를 간단히 설명하면 첫번째로 유통상의 문제와 두번째로 비싼 원두가격, 세 번째로 커피 본연의 맛에 민감하지 않은 소비자 때문입니다. 유통상의 문제는 계속해서 개선이 되고 있는 추세이므로 외국에서 커피를 볶는 경우만 아니라면 이제 크게 문제되지 않습니다.

 정말 문제는 비싼 원두 가격 때문에 원두를 가격을 낮춰 한 번에 대량 구입해서 쌓아두고 오래 쓰는 경우입니다. 커피를 볶기 전의 생두라면 권장할 만한 일이지만 볶아진 원두를 대량으로 구입해 쓴다는 것은 신선도를 포기한다는 말과 다름 없습니다.
 따라서 쌓아놓고 쓸 필요가 없을 정도로 커피 소비가 매우 활발한 커피 전문점 혹은 커피를 직접 볶는 집이 아닌 곳에서 에스프레소를 마신다는 것은 신선도가 좋지 않은 커피를 마실 확률이 높습니다. 차라리 물에 희석시킨 아메리카노를 마신다면 그나마 위장에 부담이 덜 가게 되기 때문에 품질이 보장된 커피 전문점이 아니라면 주저없이 연한 아메리카노 혹은 우유를 섞은 카페라떼 등을 드시기 권장합니다.

 최근 한국인의 커피 취향이 커피 본연의 맛으로 조금씩 옮겨감에 따라 커피의 신선함을 무기로 내세운 커피 전문점이 생겨나는 것은 매우 환영할 만한 일입니다.

 바리스타의 철학이 녹아 있는 커피를 한국에서 마시기에는 아직까지도 어렵습니다. 왜냐하면 한국은 고급 커피의 역사가 매우 짧기 때문에 제대로 커피 맛을 볼 줄 아는 로스터/바리스타가 드물기 때문인데, 오랫동안 로스터리샾을 겸한 카페와 간혹 장인 바리스타가 근무하는 커피 전문점 정도가 그나마 좋은 커피를 마실 수 있는 곳이라 볼 수 있습니다.

 에스프레소만을 취급하는 카페의 품질 관리 능력을 분별하기 가장 쉬운 방법은 에스프레소 마셔보고 일 주일 지나서 다시 한 번 에스프레소를 마셔보고 판단하면 되지만, 이게 가능한 사람도 사실 거의 없습니다.;; 그러니 아메리카노만을 마셔보고서 판단 한다는 건 더더욱 힘든 일입니다.
 또한 로스터리샾에서도 드립용 커피의 품질은 꽤나 철저히 관리 하면서도 에스프레소의 추출 품질에는 소홀한 경우 역시 종종 보았는데, 이런 곳에서 조차 에스프레소류의 커피에 대해서는 소비자가 커피 본연의 맛을 따지지 않기 때문인 것 같습니다.

 결국 좋은 커피를 마시기 위한 가장 쉬운 방법은 주변에서 커피의 품질에 민감한 사람과 함께 커피를 마시러 다니는 것이고, 그 다음으로 로스터리샾에서 마시는 것입니다. 로스터리샾에서 커피를 마시게 되면 커피맛에 대한 조예가 없더라도 최소한 신선도에 대한 걱정은 덜고 커피를 마실 수 있기 때문이지요.


#로스터리샾 이란 건 '커피 볶는 집'으로서 단순히 원두를 판매하는 카페를 의미하는 게 아닙니다.
*다음 포스트에서는 커피 맛에 대한 기본적인 사항을 작성하도록 하겠습니다. 감사합니다.
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